酒精發(fā)酵中，除生成大量的乙醇以外，還同時(shí)生成其他醇類，如丁醇型發(fā)酵中，能產(chǎn)生丁醇、異丙醇；混合丁酸發(fā)酵時(shí)能產(chǎn)生少量的2,3-丁二醇等，其化學(xué)通式寫作R—OH。白酒中醇類化合物比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到助香的作用。因此，借助氣相色譜儀檢測，控制其含量尤其重要。白酒中常見的醇類有甲醇、正丙醇、正丁醇、異戊醇、異丁醇、丙三醇等。
白酒中的醇類物質(zhì)檢測氣相色譜儀
1、甲醇
甲醇的前提物質(zhì)為果膠，在各種不同的釀酒原料中或多或少均含有果膠，果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酶或熱的作用下，能分解成果膠酸和甲醇
2、高級醇
高級醇是指具有三個(gè)及三個(gè)碳原子以上的一元醇，包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異丁醇等。白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，以異丁醇和異戊醇為主，其溶于高濃度的乙醇而不溶于低濃度的乙醇和水，并呈油狀。
（1）由氨基酸脫氨、脫羧，生成比氨基酸分子少一個(gè)碳原子的高級醇,這種反應(yīng)在酵母菌細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行.
（2）由代謝生成丙酮酸，丙酮酸與氨基酸作用，生成另一種氨基酸和另一種有機(jī)酸（α—酮酸）；該有機(jī)酸脫羧變成醛，再還原成高級醇。
3、多元醇
微生物在好氣條件下發(fā)酵可生成多元醇。多元醇在白酒中呈甜味，白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。多元醇在酒內(nèi)可起到緩沖作用，使酒體更加豐滿醇厚。低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質(zhì)的生成，發(fā)酵緩慢、延長發(fā)酵期等措施，都有利于多元醇的生成和積累。
（1）甘油（丙三醇）
甘油是糖代謝過程中由磷酸二羥基丙酮，加氫還原成磷酸甘油，再去磷酸得到。
丙三醇可增加酒的醇甜味，使酒體豐滿醇厚。糟醅中蛋白質(zhì)含量越多，溫度及pH值越高，則甘油的生成量也越多，主要產(chǎn)于發(fā)酵后期。一般低溫入窖、緩慢發(fā)酵有利于甘油的生成。
（2）甘露醇
甘露醇的生成是由霉菌作用完成的，某些混合型乳酸菌也可利用己糖產(chǎn)生甘露醇。
（3）2,3-丁二醇
2.3-丁二醇是二元醇，主要由細(xì)菌利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生。
葡萄糖在某些芽孢桿菌作用下，經(jīng)丙酮酸脫羧，縮合生成醋嗡（3-羥基丁酮），后者還原生成2,3-丁二醇。2,3-丁二酮經(jīng)酵母菌還原也能生成2,3-丁二醇。葡萄糖在產(chǎn)氣桿菌、某些芽孢桿菌的作用下，使丙酮酸脫羧，催化生成3-羥基丁酮，后者再還原生成2,3-丁二醇，在堿性條件下，3-羥基丁酮易被氧化成2,3-丁二酮，2,3-丁二酮可直接還原為2,3-丁二醇。
醇類的味覺作用在白酒中相當(dāng)重要，它是構(gòu)成白酒相當(dāng)一部分味覺的骨架，表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時(shí)也會(huì)賦予酒體一些苦味。其中正丁醇苦味較小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味極重，異戊醇則是甜苦味。
白酒中主要醇類物質(zhì)的感官特征
譜析白酒檢測氣相色譜儀標(biāo)準(zhǔn)配置：
1、主機(jī)：譜析白酒組分分析氣相色譜儀GC-17，配氫火焰離子檢測器（FID）
2、白酒專用色譜填充分析柱2M×3mm或毛細(xì)管色譜柱30M×0.32mm
3、浙大N2000雙通道色譜工作站（軟件）
4、氣源：1)、RYH-300氫氣發(fā)生器； 2)、RYN-300氮?dú)獍l(fā)生器或氮?dú)怃撈浚?nbsp; 3）、RYA-2000空氣發(fā)生器
5、電腦、打印機(jī)（自備）
6、尺寸：560X460x460 mm
7、重量：50 kg(木箱包裝)
關(guān)于譜析白酒檢測氣相色譜儀
譜析儀器公司依據(jù)GB/T10345-2007《白酒分析方法》國家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)，為了測定白酒中主要香味組份含量研制而成的一款高性價(jià)比氣相色譜儀。GC-17氣相色譜儀主機(jī)采用高靈敏度的氫火焰檢測器（FID）和填充柱/毛細(xì)管柱進(jìn)樣系統(tǒng)，并配以國標(biāo)規(guī)定的不銹鋼填充柱或毛細(xì)管色譜柱，即可做常規(guī)檢測又可做微量香味組份分析。DNP混合柱直接進(jìn)樣可一次測得14種主要的醇、醛、酯含量，這一方法已在白酒廠擁有廣泛應(yīng)用，并已列為國標(biāo)GB10781-1998中濃香型和清香型酒的檢測法。GC-17氣相色譜儀毛細(xì)管色譜柱直接一次進(jìn)樣可準(zhǔn)確定量包括游離有機(jī)酸與脂肪酸酸在內(nèi)的五十多種組份，從而使人們對白酒中香味組份的含量及其與風(fēng)味質(zhì)量間的關(guān)系有了新的認(rèn)識(shí)。這無疑將我國的白酒質(zhì)量控制、檢測分析推向了一個(gè)新的高度，并對白酒進(jìn)行微機(jī)勾兌提供并建立了良好的數(shù)據(jù)保證。
