今年5月21日是首個“國際茶日”，作為世界三大無酒精飲料之一，茶葉有了屬于自己的國際性節(jié)日，這是國際社會對茶葉地位與價值的認可。我國是茶葉的發(fā)源地，也是最大的產(chǎn)茶國。在長期的生產(chǎn)實踐中，我國人民不僅積累了豐富的茶葉種植與加工技術經(jīng)驗，還創(chuàng)造了眾多各具特色的茶葉品種，如西湖龍井、碧螺春、鐵觀音等，也因此發(fā)展出了獨特的茶文化。
“品茶”是茶文化的核心。從古至今，茶葉愛好者一直在追求茶葉帶來的感官享受。品質(zhì)的優(yōu)劣直接決定了茶葉的價值，不同茶葉之間的價格往往判若云泥。好茶令人趨之若鶩，但是如何判斷好茶，除了依靠茶葉的品牌以及品茶者的個人經(jīng)驗外，沒有足夠科學并且通用的標準。
即使在茶葉已經(jīng)成為國際性商品的現(xiàn)代，茶葉的品質(zhì)評價往往還是依靠感官審評。感官評價帶有較強的主觀性，不同的評價者對同一對象的評價通常存在差異。而且評價茶葉需要有豐富的品茶經(jīng)驗，這也讓感官評價無法大范圍實行。目前全球產(chǎn)茶國與地區(qū)已經(jīng)有60多個，茶葉種植面積將近500萬公頃，巨大的產(chǎn)量對開發(fā)茶葉品質(zhì)的化學和儀器檢測方法有了迫切的需求。
茶葉的品質(zhì)主要從外形、香氣、湯色、滋味和葉底這五個方面進行評分。這些因素或多或少都與茶葉的化學成分含量及其比例有關。茶葉的化學成分與其品質(zhì)關系的研究已經(jīng)有很多。以紅茶為例，研究已經(jīng)表明，茶黃素是與紅茶品質(zhì)關系最密切的成分，并且茶黃素的含量與紅茶的市場價格成顯著正相關。因此茶黃素含量可以作為評價紅茶品質(zhì)的主要指標。
茶葉品質(zhì)的儀器鑒定方法在近二十多年也有很大的發(fā)展，氣相色譜、液相色譜、質(zhì)譜以及電子舌、電子鼻等分析技術都已經(jīng)嘗試運用于茶葉的品質(zhì)鑒定中。這些分析儀器可以檢測茶湯中的化學成分，例如咖啡因、兒茶素類、多酚類、維生素C、氨基酸等，還可以檢測茶葉香氣中的揮發(fā)性成分。根據(jù)這些物質(zhì)與茶湯滋味和香氣的相關性，可以對滋味和香氣的品質(zhì)進行評分。此外，茶湯的顏色可以利用色差儀進行評價，色差參數(shù)不僅可以作為茶湯顏色的評價標準，還可以反應茶葉的化學成分，從而也可以鑒別茶葉的品質(zhì)。
然而茶葉的品質(zhì)與其化學成分之間的關系并不是簡單的正相關或者負相關，影響感官品質(zhì)的因素眾多，并且不同成分與滋味之間的關系復雜，需要經(jīng)過大量的實驗并結(jié)合數(shù)學分析方法才能歸納出相對合理的計算方式。而且有些技術仍然不夠成熟，在實際應用中還存在各種問題。
雖然目前儀器評價方法無法實用，感官評價仍然是茶葉交易中主要的品質(zhì)評價方法，但是隨著茶葉的現(xiàn)代化生產(chǎn)以及全球貿(mào)易的發(fā)展，用儀器代替感官進行數(shù)據(jù)化的品質(zhì)分析已經(jīng)是茶葉品質(zhì)鑒定的發(fā)展方向。
