牛排是西餐中十分常見的一種食物，也是西方人最喜歡的一種食物，自從流傳到我國之后，也受到了我國很多人的追捧和喜愛，牛排分為很多種類型每一種的口感都不一樣。
尤其是現(xiàn)在已經(jīng)步入了電子商務新時代，尋常老百姓想要吃一塊牛排也不是難事。在一些網(wǎng)購平臺上，我們就看到一些極為便宜的牛排，甚至我們?nèi)サ囊恍┳灾蛷d、烤肉店，也有很多幾塊錢一盤的牛肉。這些“澳洲菲力牛排”、“黑椒西冷牛排”、“進口牛排套餐”……在生鮮電商平臺上，一百多元就能買到10片牛排，還附贈黃油料包，價格十分低廉。
那么這些牛排真的健康嗎？近日網(wǎng)上曝出一則消息，很多肉類市場里面都流入大量用肉膠做的“合成牛排”，都是用肉塊+肉膠拼接制成的，并且“拼接肉”早已是全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則。 “合成牛排”的消息一經(jīng)傳出，就引起了許多消費者的恐慌，國內(nèi)外很多媒體也爭相報道。
碎肉竟然可以用膠一粘拼接起來做成牛排，這里面究竟有著怎樣的秘密？一位調(diào)料品市場的店老板說，做合成牛排用的一般是卡拉膠，卡拉膠是一種食品添加劑，能吃，但要適量。它除了保水還有另一種特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。除了卡拉膠，還有一種叫TG酶的添加劑，專業(yè)名稱叫“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”，可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)，同樣有重組碎肉的作用。
卡拉膠到底對人體有沒有危害，對于這個問題在《GB2760-2014食品添加劑使用標準》中明確表示，卡拉膠可用于嬰幼兒食品，卡拉膠和黃原膠都出現(xiàn)在A2表，說明除了A1表中有限量外，其它食品可按生產(chǎn)需要添加。
對此，相關專家也表示這些卡拉膠是一種食品添加劑，從海洋紅藻等天然植物中提取而成的，是一種良好的食品級增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑。被它粘在一起的肉，外觀天衣無縫，烹飪加工不離散，無異味，口感好，且不破壞原有的營養(yǎng)價值，因此它又被稱作“超級粘合劑”。
“卡拉膠與肉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)，可以減少肉制品加工過程中的水分流失。”按照相關規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工，在標準規(guī)定的限量內(nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風險。
雖然“合成牛排”不等于劣質(zhì)肉，但從營養(yǎng)的角度來說還是和“原切牛排”有一定差距的，并且口感上和“原切牛排”的區(qū)別也甚大。那如何區(qū)別這兩種牛排呢？除了看配料以外，還可以用手摸。“合成牛排”用手指容易掐壞，而且指壓后的凹陷不能立即恢復，并且“合成牛排”表面摸起來大多比較滑，會粘手。此外，從顏色上也可以區(qū)分，“原切牛排”看起來顏色鮮亮，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。而“合成牛排”則呈烏紅色，脂肪無光澤。
食藥監(jiān)總局也多次就合成牛排的問題提醒消費者，通常情況下“原切牛排”內(nèi)部細菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。但需要注意的是“合成牛排”由于經(jīng)預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細菌，可能導致產(chǎn)品細菌總數(shù)偏高，在食用前應烹飪至全熟，這樣才能保證食品安全。另外，也屢次有媒體曝光，有些合成牛排，用的不僅僅是牛肉，還會用到豬肉、鴨肉…等來冒充牛肉，所以購買時，消費者一定要擦亮雙眼，仔細甄別。
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